Μέθοδος

ΠΡΟΖΥΜΙ: Χρόνος ζυμώματος: 20 λεπτά στην 1η ταχύτητα και 10 λεπτά στη 2η ταχύτητα. Σε ταχυζυμωτήριο, ζυμώστε μαζί το Classic, το αλεύρι, το Levipan, τη μαγιά και το νερό. Στη συνέχεια, προσθέστε τον κρόκο αυγού σε 2–3 δόσεις. Στα τελευταία 5 λεπτά, προσθέστε σταδιακά το βούτυρο, το οποίο έχετε προηγουμένως μαλακώσει. Όταν η προζύμη γίνει λεία και ομοιογενής, τοποθετήστε τη σε κάδο και αφήστε τη να ωριμάσει για 12 ώρες σε χώρο ωρίμανσης (22–24°C – 80% σχετική υγρασία). 

ΤΕΛΙΚΟ ΖΥΜΩΜΑ

Χρόνος ζυμώματος: 20 λεπτά στην 1η ταχύτητα και 10 λεπτά στη 2η ταχύτητα. Σε ταχυζυμωτήριο, ζυμώστε την προζύμη μαζί με το Classic. Μόλις σχηματιστεί ξανά η ζύμη, προσθέστε τη ζάχαρη σε 2 δόσεις. Όταν η ζύμη ομογενοποιηθεί, προσθέστε σταδιακά το βούτυρο, το οποίο έχετε προηγουμένως μαλακώσει. Στη συνέχεια, προσθέστε τους κρόκους αυγών σε 2–3 δόσεις και, τέλος, ενσωματώστε τις ήδη μουλιασμένες στο ποτό σταφίδες και τους κύβους πορτοκαλιού. Η θερμοκρασία της ζύμης πρέπει να είναι 26°C. Η θερμοκρασία μπορεί να ρυθμιστεί χρησιμοποιώντας τα μουλιασμένα φρούτα σε θερμοκρασία δωματίου, από το ψυγείο ή διατηρημένα κοντά στον φούρνο, ανάλογα με το αν χρειάζεται να μειωθεί ή να αυξηθεί ελαφρώς η θερμοκρασία της ζύμης. Όταν ολοκληρωθεί το ζύμωμα, τοποθετήστε τη ζύμη σε κάδο και αφήστε τη στην προστόφα για 60 λεπτά (30°C – 80% σχετική υγρασία). Κόψτε τη ζύμη στο επιθυμητό βάρος: 820 g ζύμης για 750 g τελικό αποτέλεσμα Panettone και 1.080 g ζύμης για 1.000 g τελικό αποτέλεσμα Panettone. Στρογγυλέψτε και αφήστε τα τεμάχια να ξεκουραστούν σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά. Στρογγυλέψτε ξανά και τοποθετήστε τα στις φόρμες. Αφήστε τα να φουσκώσουν στην προστόφα για 4-5 ώρες (30°C – 80% σχετική υγρασία). Η ζύμη πρέπει να φτάσει έως το χείλος της φόρμας.

Για Panettone 750 g, ψήστε στους 180°C για 50 λεπτά, ανοίγοντας τα τάμπερ τα τελευταία 15 λεπτά.

Για Panettone 1.000 g, ψήστε στους 180°C για 60 λεπτά, ανοίγοντας τα τάμπερ τα τελευταία 20 λεπτά.

Tips: 1. Προσθέστε άρωμα panettone κατά βούληση 2. Θερμοκρασία: 93–95°C.