Συνταγές

Προζυμένια βάση 

Συνταγή

Υλικά Βάρος Υλικών
Manna Active Gold 1.650 g (μικρή δόση) / 12.500 g (μεγάλη δόση)
Αλεύρι Τ70% Δυνατό 850 g (μικρή δόση) / 6.500 g (μεγάλη δόση)
Νερό χλιαρό, όχι καυτό (30-35°C) 1.500 g (μικρή δόση) / 11.500 g (μεγάλη δόση)

Εκτέλεση

    Προσθέστε όλα τα υλικά μαζί σε καλά καθαρισμένο κάδο του ζυμωτηρίου και ζυμώστε στην αργή ταχύτητα, έτσι ώστε να σχηματιστεί σφιχτό ζυμάρι με θερμοκρασία 30-35°C. Ενδεικτικά, ζυμώστε για 4-5 λεπτά στην αργή ταχύτητα.

    Η καθαριότητα των σκευών και η θερμοκρασία είναι σημαντικοί παράγοντες για πετυχημένο «πιάσιμο» προζυμιού και απαιτούν την ανάλογη προσοχή.

    Παραμονή για 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (20-25°C) σε σκεπασμένο δοχείο, κατά προτίμηση τέτοιο που να βοηθά στη διατήρηση σταθερής θερμοκρασίας και να προστατεύει την προζύμη από το στέγνωμα-πέτσιασμα.

    Για πιο γρήγορη διαδικασία, συνιστάται παραμονή του προζυμιού σε συνθήκες ζέστης (στόφας) στις οποίες εντός 15-18 ωρών θα είναι έτοιμο για χρήση.

    Αναλόγως συνθηκών, η αρχική σφιχτή ζύμη θα διπλασιάσει τον αρχικό όγο της, όταν «ανέβει» και μετατραπεί σε προζύμι. Έτσι το δοχείο στο οποίο θα τοποθετηθεί για να φουσκώσει, θα πρέπει να είναι επαρκώς μεγάλο κατά περίπτωση.

    Χρήση προζυμιού 24 ωρών:

    Κατά βούληση σε συνταγές αρτοποιίας, ως ποσοστό επί του συνόλου των χρησιμοποιούμενων αλεύρων, ανάλογα με την επιθυμητή ένταση των χαρακτηριστικών στα τελικά προϊόντα.

    Ενδεικτική αναλογία χρήσης προζύμης 24 ωρών Manna Active Gold: 

    10-20% επί των αλεύρων μιας συνταγής αυξάνει τη νοστιμιά των προϊόντων

    20-30% επί των αλεύρων μιας συνταγής αποδίδει ήπια χαρακτηριστικά προζύμης

    30-40% επί των αλεύρων μιας συνταγής αποδίδει ισορροπημένο προζυμένιο χαρακτήρα

    Τη στιγμή της χρήσης του, υπολογίστε και προσθέστε στη συνταγή σας 12 γραμμάρια αλάτι, για κάθε 1 κιλό «προζυμιού 24 ωρών Manna Active Gold» μαζί με την ποσότητα αλατιού που αντιστοιχεί στην ποσότητα αλεύρων της συνταγής.

Περισσότερες Πληροφορίες

Το Manna Active Gold και το προζύμι δεν περιέχουν αλάτι.

Προζυμένια βάση με ενεργούς ζυμομύκητες αυθεντικού προζυμιού