Συνταγές
Danish pastry

Συνταγή

Υλικά Βάρος Υλικών
Korent Europe 2.000 g
Αλεύρι Τ70% Δυνατό 10.000 g
Αυγά (ολόκληρα) 1.000 g
Αλάτι 150 g
Μαγιά 500 g
Νερό ±4.000 g
Wigo Butter Flavor (προαιρετικά) κατά βούληση
Για την σφολιατοποίηση:
Μαργαρίνη Κρουασάν ±7.000 g
Για την γέμιση:
Κρύα κρέμα προπαρασκευασμένη 1.000 g
Σταφίδες 250 g

Εκτέλεση

    Ζυμώστε αρχικά στην αργή ταχύτητα σε ταχυζυμωτήριο ή σε μίξερ ζαχ/κής με τον «γάντζο» όλα τα υλικά μαζί και στη συνέχεια ολοκληρώστε το ζύμωμα στη γρήγορη ταχύτητα. Ενδεικτικά, ζυμώστε για 4 λεπτά στην αργή ταχύτητα και για 3 λεπτά στη γρήγορη. Η τελική ζύμη πρέπει να είναι ελαστική, με θερμοκρασία 26-27°C.

    Ξεκουράστε τη ζύμη για 15-20 λεπτά και κόψτε την σε «μπάλες».

    «Ανοίξτε» την κάθε μπάλα και διπλώστε μέσα της την μαργαρίνη σε αναλογία 400 γραμμάρια μαργαρίνης για κάθε 1 κιλό ζύμης (35-40% επί της ζύμης). Κάντε 3 μονές βόλτες με ενδιάμεση ξεκούραση περίπου 10 λεπτών.

    Το τελικό άνοιγμα της ζύμης ποικίλει ανάλογα με την εφαρμογή. Για τα Danish με κρέμα και σταφίδα ανοίξτε τη ζύμη στα 2 εκατοστά. Στρώστε πάνω της ομοιόμορφα την κρέμα με τις σταφίδες και τυλίξτε την σε ρολό. Κόψτε το ρολό σε στρογγυλές φέτες και τοποθετήστε τις στη στόφα (±35°C, με λίγη υγρασία) για περίπου 45 λεπτά.

    Φουρνίστε χωρίς ατμό στους 220°C για χρόνο ανάλογα με το μέγεθος των προϊόντων.

    Αφού κρυώσουν τα προϊόντα, διακοσμήστε τα με ζεστό ζελέ (Eldorado).

Περισσότερες Πληροφορίες

Η ποσότητα του νερού είναι ανάλογη με την απορροφητικότητα του αλεύρου.

Με την ίδια ζύμη μπορεί να δημιουργηθεί απεριόριστη ποικιλία παραλλαγών ανάλογα με το σχέδιο που θα δοθεί στο κάθε κομμάτι ζύμης και με το είδος της γέμισης και της διακόσμησης που θα επιλεχθεί.

Danish pastry