Συνταγές

Παραδοσιακή Ιταλική ciabatta με μπέικον.

Συνταγή

Υλικά Βάρος Υλικών
Ciabatta Mix 10 MZ 1.000 gr
Αλεύρι Τ70% Δυνατό 10.000 gr
Μαγιά 200 gr
Νερό 7.800 gr
Μπέικον ψιλοκομμένο 1.400 gr

Εκτέλεση

    Ζυμώστε όλα τα υλικά μαζί (εκτός του μπέϊκον) χρησιμοποιώντας αρχικά 6 λίτρα νερού μέχρι να σχηματιστεί σφικτή ζύμη.  Στη συνέχεια προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο νερό και συνεχίστε το ζύμωμα μέχρι να σχηματιστεί ελαστική ζύμη με θερμοκρασία 25-26°C. Προσθέστε το μπέικον και φροντίστε να αναμιχθούν καλά ζυμώνοντας για λίγο στην αργή ταχύτητα.

    Κόψτε τη ζύμη σε 3 ίσα μέρη (κομμάτια των 6 κιλών περίπου), τοποθετήστε τα χωριστά σε καλά αλευρωμένες ή σε καλά λαδωμένες (με ελαιόλαδο) λεκάνες και σκεπάστε με πλαστικό φύλλο.

    Αφήστε τις λεκάνες σε θερμοκρασία δωματίου, για 75 λεπτά περίπου, αναλόγως εποχής.

    Αλευρώστε καλά τον πάγκο εργασίας με αλεύρι και αναποδογυρίστε πάνω του μία μία τις λεκάνες με την φουσκωμένη ζύμη. Αλευρώστε καλά και την επάνω επιφάνεια της ζύμης.

    Με απαλές κινήσεις, απλώστε τη ζύμη σε παραλληλόγραμμο σχήμα με ύψος περίπου 3 εκατοστών.

    Κόψτε την ζύμη με μαχαίρι «ρόδα» σε παραλληλόγραμμα τεμάχια με διαστάσεις κατά βούληση.

    Τοποθετήστε το κάθε κομμάτι, τεντώνοντάς το ελαφρά κατά μήκος, σε τελάρα ή σε διάτρητες λαμαρίνες και ακολούθως στη στόφα (±35°C, με λίγη υγρασία) για 20- 30 λεπτά.

    Πασπαλίστε την πάνω πλευρά με αλεύρι.

    Φουρνίστε στους 230°C με πάρα πολύ ατμό, για 30 λεπτά περίπου, με το τάμπερ διαρκώς κλειστό.

Περισσότερες Πληροφορίες

Προτείνεται αλεύρι σικάλεως για τέλειο αποτέλεσμα. Όποιο αλεύρι επιλέξετε θα καθορίσει την ποσότητα νερού που τελικά θα χρειαστείτε.

Στη φάση του κοψίματος, η ζύμη δεν πρέπει να πλαστεί και κατά το δυνατόν να μην ξεφουσκώσει. Όσο λιγότερο ταλαιπωρηθεί τόσο καλύτερα προϊόντα θα παραχθούν.

Ciabatta με μπέικον