Συνταγές

Παραδοσιακή μικρή Ιταλική ciabatta.

Συνταγή

Υλικά Βάρος Υλικών
Ciabatta Mix 10 MZ 1.000 gr
Αλεύρι Τ70% Δυνατό 10.000 gr
Μαγιά 200 gr
Νερό 7.800 gr

Εκτέλεση

    Ζυμώστε όλα τα υλικά μαζί χρησιμοποιώντας αρχικά 6 λίτρα νερού μέχρι να σχηματιστεί σφικτή ζύμη.  Στη συνέχεια προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο νερό και συνεχίστε το ζύμωμα μέχρι να σχηματιστεί ελαστική ζύμη με θερμοκρασία 25-26°C.

    Κόψτε τη ζύμη σε κομμάτια των 1.800-3.000 γραμμαρίων (για 30 τσιαμπάτα των 60 και 100 γραμμαρίων ζύμης αντίστοιχα). Στρογγυλέψτε και ξεκουράστε τα για 10-15 λεπτά, σκεπασμένα με πλαστικό φύλλο.

    Τεμαχίστε κάθε κομμάτι ζύμης σε 30 ίσα μέρη στην «πρέσσα», χωρίς να τα στρογγυλέψετε με μηχανή ή «στο χέρι».

    Τοποθετήστε τα τεμάχια της ζύμης σε λαμαρίνες ή τελάρα και αφήστε τα σε κρύα στόφα με υγρασία για περίπου 75 λεπτά.

    Αλευρώστε καλά το κάθε κομμάτι ζύμης και από τις 2 πλευρές του και τεντώσετε τα ελαφρά κατά μήκος, τοποθετήστε τα πάλι στις λαμαρίνες ή στα τελάρα. 

    Τοποθετήστε τα στη στόφα (±35°C, με λίγη υγρασία) για 20- 30 λεπτά.

    Πασπαλίστε την πάνω πλευρά με αλεύρι.

    Φουρνίστε στους 230°C με πάρα πολύ ατμό, για 20-30 λεπτά περίπου, με το τάμπερ διαρκώς κλειστό.

Περισσότερες Πληροφορίες

Προτείνεται αλεύρι σικάλεως για τέλειο αποτέλεσμα. Όποιο αλεύρι επιλέξετε θα καθορίσει την ποσότητα νερού που τελικά θα χρειαστείτε και το χρώμα της ψίχας.

Στη φάση του κοψίματος, η ζύμη δεν πρέπει να πλαστεί και κατά το δυνατόν να μην ξεφουσκώσει. Όσο λιγότερο ταλαιπωρηθεί τόσο καλύτερα προϊόντα θα παραχθούν.

Ciabatta Μικρή