Ζυμώστε όλα τα υλικά μαζί χρησιμοποιώντας αρχικά 6 λίτρα νερού μέχρι να σχηματιστεί σφικτή ζύμη.  Στη συνέχεια προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο νερό και συνεχίστε το ζύμωμα μέχρι να σχηματιστεί ελαστική ζύμη με θερμοκρασία 25-26°C.

Κόψτε τη ζύμη σε κομμάτια των 1.800-3.000 γραμμαρίων (για 30 τσιαμπάτα των 60 και 100 γραμμαρίων ζύμης αντίστοιχα). Στρογγυλέψτε και ξεκουράστε τα για 10-15 λεπτά, σκεπασμένα με πλαστικό φύλλο.

Τεμαχίστε κάθε κομμάτι ζύμης σε 30 ίσα μέρη στην «πρέσσα», χωρίς να τα στρογγυλέψετε με μηχανή ή «στο χέρι».

Τοποθετήστε τα τεμάχια της ζύμης σε λαμαρίνες ή τελάρα και αφήστε τα σε κρύα στόφα με υγρασία για περίπου 75 λεπτά.

Αλευρώστε καλά το κάθε κομμάτι ζύμης και από τις 2 πλευρές του και τεντώσετε τα ελαφρά κατά μήκος, τοποθετήστε τα πάλι στις λαμαρίνες ή στα τελάρα. 

Τοποθετήστε τα στη στόφα (±35°C, με λίγη υγρασία) για 20- 30 λεπτά.

Πασπαλίστε την πάνω πλευρά με αλεύρι.

Φουρνίστε στους 230°C με πάρα πολύ ατμό, για 20-30 λεπτά περίπου, με το τάμπερ διαρκώς κλειστό.