Ζυμώστε όλα τα υλικά μαζί, προσθέτοντας τελευταίο και σταδιακά το νερό, έτσι ώστε να σχηματιστεί μια ελαστική ζύμη. Θερμοκρασία ζύμης στο τέλος του ζυμώματος: 26-28°C.

Ξεκουράστε τη ζύμη για 15 λεπτά.

Κόψτε σε τεμάχια βάρους 1.700-1.800 g (για 30 αρτοσκευάσματα) ή σε τεμάχια των 300-400 g εάν πρόκειται να παρασκευάσετε φρατζόλες και καρβέλια.

Στρογγυλέψτε και ξεκουράστε τα τεμάχια της ζύμης για 10-15 λεπτά (προφυλάσσοντας τα από το στέγνωμα με ένα πλαστικό φύλλο ή πανί).

Κόψτε τα μεγάλα τεμάχια της ζύμης σε 30 ίσα μέρη και πλάστε (εάν φτιάχνετε μικρά αρτοσκευάσματα) ή πλάστε στο τελικό σχήμα τις φρατζόλες και τα καρβέλια.

Διακοσμήστε κατά προτίμηση με αλεύρι σίκαλης ή εναλλακτικά με χονδροαλεσμένο κίτρινο αλεύρι σκληρού σίτου.

Τοποθετήστε στη στόφα με υγρασία (35°C /75% RH) για 40-45 λεπτά.

Πριν το φούρνισμα, χαράξτε τις ζύμες 1-2 φορές.

Φουρνίστε στους 220-230°C, με ατμό, για 20-25 λεπτά τα μικρά τεμάχια ζύμης και για 35-40 λεπτά τα τεμάχια αρχικού βάρους 300-400 g. Κατά τα τελευταία 5 λεπτά του φουρνίσματος των μεγάλων αρτοσκευασμάτων, διατηρήστε το ντάπερ ανοιχτό.