Συνταγές

Ψωμί σίκαλης πινακωτής με πυκνή δομή

Συνταγή

Υλικά Βάρος Υλικών
Panomix Roggopan 5.000 g
Αλεύρι σκληρού σίτου (κίτρινο) 2.500 g
Αλεύρι σίτου ολικής άλεσης 2.500 g
Jung Roggenmaltz Extract 200 g
Μαγιά νωπή 200 g
Νερό (αναλόγως αλεύρων) ±6.500 g

Εκτέλεση

    Ζυμώστε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να σχηματιστεί ελαφρώς αζύμωτο ζυμάρι. Για 3 λεπτά στην αργή ταχύτητα και στη συνέχεια για 2 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα σε ταχυζυμωτήριο. Θερμοκρασία ζύμης στο τέλος του ζυμώματος: 27-28°C.

    Ξεκουράστε τη ζύμη για 30 λεπτά.

    Κόψτε σε τεμάχια βάρους 650 g και στρογγυλέψτε.

    Πλάστε σε καρβέλι ή φρατζόλα.

    Διακοσμήστε κατά προτίμηση με σιμιγδάλι σκληρού σίτου.

    Τοποθετήστε σε καλαθάκια αλευρωμένα με σιμιγδάλι.

    Τοποθετήστε στη στόφα (35°C /75% RH) για 30-40 λεπτά.

    Χαράξτε την επιφάνεια της ζύμης.

    Φουρνίστε στον πάτο του φούρνου, τουμπαριστό, στους 220°C, με λίγο ατμό, για 40-45 λεπτά, έχοντας το ντάπερ ανοιχτό κατά τα τελευταία 15 λεπτά του ψησίματος.

Ψωμί σίκαλης πινακωτής με πυκνή δομή