Συνταγές
Ελληνικό παραδοσιακό ψωμί

Συνταγή

Υλικά Βάρος Υλικών
Zee-μωτό Παραδοσιακό 10.000 g
Αλεύρι σίτου 100.000 g
Μαγιά 1.000-2.000 g
Νερό (ανάλογα με το αλεύρι) 66.000-72.000 g

Εκτέλεση

    Ζυμώστε όλα τα υλικά μαζί, προσθέτοντας τελευταίο και σταδιακά το νερό, έτσι ώστε να σχηματιστεί ελαστική ζύμη, με θερμοκρασία ±28°C.

    Ξεκουράστε την ζύμη για περίπου 15 λεπτά, στο ζυμωτήριο ή στον πάγκο εργασίας.

    Κόψτε την ζύμη κατά βούληση.

    Διακοσμήστε με σουσάμι ή αλεύρι.

    Τοποθετήστε στην στόφα (35°C, με λίγη υγρασία), για 45 – 60 λεπτά ή «γίνωμα» με παραδοσιακούς τρόπους στο χώρο παραγωγής (π.χ. σε πινακωτή κ.λ.π.).

    Χαράξτε την διογκωμένη ζύμη.

    Φουρνίστε σε «ταμπανωτό» φούρνο, στους 220 - 230°C, με λίγο ατμό, για χρόνο ανάλογο με το βάρος των ψωμιών, με ανοιχτό «τάμπερ» στα 20 λεπτά ψησίματος (εφ’ όσον υπάρχει), για να διευκολυνθεί το «στράγγισμα» των ψωμιών. Διαφορετικά, με ελάττωση της θερμοκρασίας μετά τα 20 λεπτά ψησίματος και επιμήκυνση του χρόνου ψησίματος για τον ίδιο λόγο (καλύτερο «στράγγισμα»).

Περισσότερες Πληροφορίες

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε σταρένιο αλεύρι μόνο του ή συνδυαστικά.

Η μαγιά, μπορεί να προστεθεί σε ποσότητα από 1 – 2 % επί του αλεύρου, ανάλογα με το είδος των αλεύρων που έχουν χρησιμοποιηθεί και με την επιθυμητή διόγκωση των ψωμιών.

Για να ξεκινήσει το ζύμωμα πρέπει να προσθέσετε νερό σε αναλογία 60% επί του συνόλου των αλεύρων της συνταγής. Κατά το ζύμωμα και αφού σφίξει η ζύμη, προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο, μέχρι να αποκτήσει η ζύμη την επιθυμητή μαλακότητα και συνεχίστε το ζύμωμα μέχρι να αναπτυχθεί η επιθυμητή ελαστικότητα.

Ελληνικό παραδοσιακό ψωμί