Συνταγές
Παραδοσιακά καρβελάκια πινακωτής σταρένια

Συνταγή

Υλικά Βάρος Υλικών
Zee-μωτό Παραδοσιακό 1.000 g
Αλεύρι «κίτρινο» από σκληρό σιτάρι, χονδροαλεσμένο 10.000 g
Μαγιά νωπή (αναλόγως εποχής) 150-200 g
Νερό ανάλογα με το αλεύρι ±6.500 g

Εκτέλεση

    Ζυμώστε ‘όλα τα βασικά υλικά μαζί στο ζυμωτήριο και τελευταίο σταδιακά το νερό, μόνο στην αργή ταχύτητα για λίγο χρόνο, μέχρι να απορροφηθεί το νερό, χωρίς να αποκτήσει ιδιαίτερη ελαστικότητα η ζύμη.

    Χρόνος ζυμώματος: 5 λεπτά στην αργή ταχύτητα σπιράλ ταχυζυμωτηρίου ή 10 λεπτά σε “κλασικού” τύπου αργό ζυμωτήριο (διχάλα).  Θερμοκρασία ζύμης: 28°C.

    Ξεκουράστε τη ζύμη για 20-30 λεπτά μέσα στο ζυμωτήριο ή στον πάγκο, σκεπασμένη με πανί ή πλαστικό φύλλο (μέχρι να αφρατέψει η ζύμη).

    Κόψτε σε  τεμάχια βάρους 500-600 γρ. το καθένα, ανάλογα με το μέγεθος των πανεριών.

    Σχηματίστε με τα χέρια, χωρίς ιδιαίτερο πλάσιμο, δώστε στρογγυλό σχήμα για καρβέλι και το τοποθετήστε ανάποδα σε πολύ καλά αλευρωμένα πανεράκια κατά προτίμηση με λευκό αλεύρι.

    Τοποθετήστε τα στην στόφα (±35°C, με υγρασία) για 45-50 λεπτά περίπου, μέχρι να γίνει η ζύμη αρκετά «χαλαρή» και αφράτη. Στο τέλος του στοφαρίσματος αναποδογυρίστε τα καρβελάκια πάνω σε λαμαρίνα, ή στο τελάρο.

    Φουρνίστε στους 220 - 230°C, με λίγο ατμό, για όσο χρόνο χρειαστεί, έχοντας ανοίξει τα τάμπερ μετά τα πρώτα 20-25 λεπτά ψησίματος. Ενδεικτικά 40-45 λεπτά ψήσιμο είναι αρκετά για καρβελάκια αρχικού βάρους ζύμης 500-600 γραμμαρίων

Περισσότερες Πληροφορίες

Τη χειμερινή περίοδο φροντίστε το νερό να είναι πιο ζεστό απ’ ό,τι συνήθως επειδή το ήπιο ζύμωμα δεν βοηθά στην αύξηση της θερμοκρασίας της ζύμης στο επιθυμητό επίπεδο των 28°C.

Για ακόμη περισσότερη γεύση ελαττώστε τη μαγιά στο 1%, αυξήστε το αρχικό ξεκούρασμα της ζύμης από 30 σε 60 λεπτά και συνεχίστε κανονικά την υπόλοιπη διαδικασία.

Για περισσότερο όγκο στα καρβελάκια, ζυμώστε για 2-3 ακόμη λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα (αναπτύξτε λίγο την ελαστικότητα στη ζύμη) και ακολουθήστε την ίδια διαδικασία στη συνέχεια.

Παραδοσιακά καρβελάκια πινακωτής σταρένια