Συνταγές
Ψωμί της γιαγιάς

Συνταγή

Υλικά Βάρος Υλικών
Zee-μωτό Παραδοσιακό 10.000 g
Αλεύρι «κίτρινο» από σκληρό σιτάρι, κατά προτίμηση χονδροαλεσμένο 50.000 g
Αλεύρι Τ70% μαλακό 50.000 g
Μαγιά νωπή (αναλόγως εποχής) 500-1.000 g
Νερό ανάλογα με το αλεύρι (θερμοκρασίας αναλόγως εποχής) ±67.000 g

Εκτέλεση

    Ζυμώστε όλα τα υλικά μαζί στο ζυμωτήριο και τελευταίο σταδιακά το νερό. Ζύμωμα μόνο στην αργή ταχύτητα για λίγο χρόνο, μέχρι να απορροφηθεί το νερό, χωρίς να αποκτήσει καθόλου ελαστικότητα η ζύμη. Χρόνος ζυμώματος 3-4 λεπτά στην αργή ταχύτητα σπιράλ ταχυζυμωτηρίου ή 7-8 λεπτά σε κλασικού τύπου αργό ζυμωτήριο («διχάλα»). Θερμοκρασία ζύμης 26-27°C.

    Ξεκουράστε την ζύμη 50 λεπτά έως 1 ώρα μέσα στο ζυμωτήριο ή στον πάγκο, σκεπασμένη με πανί ή πλαστικό φύλλο.

    Κόψτε τη ζύμη σε τεμάχια βάρους τουλάχιστον 1 κιλού το καθένα. Όσο μεγαλύτερα τόσο το καλύτερο.

    Αφήστε τις λεκάνες σε θερμοκρασία δωματίου, για 75 λεπτά περίπου, αναλόγως εποχής.

    Σχηματίστε με τα χέρια, χωρίς πλάσιμο, δίνοντας στρογγυλό ή μακρύ σχήμα για καρβέλι ή φρατζόλα κατά περίπτωση.

    Τοποθετήστε στη στόφα (±35°C, με υγρασία) για 1 ώρα περίπου, μέχρι να γίνει η ζύμη αρκετά «χαλαρή».

    Ταψιά ή καλαθάκια διευκολύνουν αρκετά την διαδικασία καθώς και το τελικό σχήμα των προϊόντων (διαστάσεις).

    Φουρνίστε στους 210 - 220°C με λίγο ατμό, για όσο χρόνο χρειαστεί. Ενδεικτικά, για 45-60 λεπτά για ψωμιά βάρους μέχρι 2 κιλών και για 60-75 λεπτά για ψωμιά μεγαλύτερου βάρους.

Ψωμί της γιαγιάς

Products in this recipe

Zee-μωτό 
Παραδοσιακό

Μίγμα για την παρασκευή απεριόριστης ποικιλίας παραδοσιακών ψωμιών και αρτοσκευασμάτων.