Ζαχαροπλαστική
Green Forest

Συνταγή

Υλικά Βάρος Υλικών Προϊόν
Green Matcha Tea Cake 500 g για το matcha cake
Αυγά 170 g για το matcha cake
Ηλιέλαιο 150 g για το matcha cake
Νερό 100 g για το matcha cake
Ζάχαρη 150 g για το σιρόπι kirsch
Νερό 150 g για το σιρόπι kirsch
kirsch 90 g για το σιρόπι kirsch
Fruitful Red Cherry 500 g για το compote red cherry
Νερό 50 g για το compote red cherry
Φύλλο ζελατίνης 1,5 τμχ για το compote red cherry
Εστραγκόν 10 g για το compote red cherry
Fruitful Lemon 300 g για το double lemon filling
Presta Lemon 300 g για το double lemon filling
Γάλα 450 g για τη μους λευκής σοκολάτας
Φύλλα ζελατίνης 15 g για τη μους λευκής σοκολάτας
Μαρέγκα 225 g για τη μους λευκής σοκολάτας
Casa Cream 35% 750 g για τη μους λευκής σοκολάτας
Arabesque White 30% 300 g για τη μους λευκής σοκολάτας
Grue de cacao 60 g για τη μους λευκής σοκολάτας
Bianca GR 75 g για τη μαρέγκα
Νερό στους 70°C 110 g για τη μαρέγκα
Ζάχαρη 110 g για τη μαρέγκα
Ιμβερτοζάχαρο 520 g για το green glaze
Paletta Cold Gel Neutral 300 g για το green glaze
Φύλλα ζελατίνης 5,5 τμχ για το green glaze
Casa cream 35% 240 g για το green glaze
Arabesque White 30% 450 g για το green glaze
Πράσινο χρώμα λιποδιαλυτό για το green glaze
Ζάχαρη άχνη 162 g για το shortcrust
Βούτυρο 82% 216 g για το shortcrust
Αλάτι 3 g για το shortcrust
Πούδρα αμυγδάλου 54 g για το shortcrust
Αυγά 90 g για το shortcrust
Αλεύρι 423 g για το shortcrust
Νερό 100 g για το neutral glaze
Eldorado 100 g για το neutral glaze
Paletta Cold Gel Neutral 400 g για το neutral glaze
Αrabesque Dark 70% 200 g για τα κοτσανάκια

Εκτέλεση

    Για το matcha cake

    • Τοποθετούμε στο μίξερ όλα τα υλικά
    • Χτυπάμε στη μεσαία ταχύτητα για 5 λεπτά με το φτερό
    • Σερβίρουμε σε φόρμες 40 g
    • Ψήνουμε για 10 λεπτά στους 160°C 
    • Κρυώνουμε και περνάμε ελαφρά με το σιρόπι kirsch

    Για το σιρόπι kirsch 

    • Βράζουμε για 2 λεπτά το νερό με τη ζάχαρη
    • Αφού κρυώσει λίγο ανακατεύουμε με το kirsch

    Για το compote red cherry 

    • Μαλακώνουμε σε κρύο νερό το φύλλο ζελατίνης
    • Ζεσταίνουμε το Fruitful Red Cherry με το νερό και σουρώνουμε το φρούτο 
    • Μπιμάρουμε το υπόλοιπο μείγμα με το εστραγκόν
    • Τοποθετούμε και τα δύο μείγματα στην κατσαρόλα στους 40°C και προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης
    • Μορφοποιούμε στις αντίστοιχες φόρμες σιλικόνης

     Για το double lemon filling

    • Σε μια μπασίνα ομογενοποιούμε και τα δύο υλικά
    • Σερβίρουμε με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής

    Για τη μους λευκής σοκολάτας

    • Ζεσταίνουμε το γάλα
    • Ζεσταίνουμε τον καρπό του κακάο μέχρι να βγάλει τα αρώματά του
    • Τον ρίχνουμε στο γάλα και σκεπάζουμε με μεμβράνη για 15 λεπτά
    • Χτυπάμε τα 3 υλικά για την παρασκευή της μαρέγκας με σύρμα στη γρήγορη ταχύτητα
    • Χτυπάμε ελαφρώς την κρέμα γάλακτος
    • Σουρώνουμε το γάλα και συμπληρώνουμε μέχρι να φτάσει 450 g, ζεσταίνουμε και ρίχνουμε τα φύλλα ζελατίνης
    • Κάνουμε γαλακτοματοποίηση με τη σοκολάτα
    • Ομογενοποιούμε προσεκτικά με τη μαρέγκα και τέλος με τη σαντιγί
    • Αφήνουμε στο ψυγείο για 10 λεπτά και σερβίρουμε στις αντίστοιχες φόρμες σιλικόνης

    Για το πράσινο γλάσο

    • Μαλακώνουμε τα φύλλα ζελατίνης
    • Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε τα φύλλα
    • Λιώνουμε τη σοκολάτα
    • Σε μια κανάτα μπιμάρουμε όλα τα υλικά προσθέτωντας την επιθυμητή ποσότητα χρώματος

    Για το shortcrust

    • Αφυδατώνουμε στους 150 °C forγια 5 λεπτά την πούδρα
    • Χτυπάμε με το φτερό τα 3 πρώτα υλικά
    • Ρίχνουμε ένα ένα τα αυγά
    • Αφού κρυώσει η πούδρα κοσκινίζουμε το αλεύρι και ρίχνουμε στο μίξερ
    • Ανοίγουμε απαλά τη ζύμη και την ξεκουράζουμε για 10 λεπτά
    • Ανοίγουμε σε πάχος 2mm και την ξεκουράζουμε για 10 λεπτά
    • Κόβουμε στο επιθυμητό μέγεθος και ψήνουμε στους 150°C για περίπου 20 λεπτά

    Για το διάφανο γλάσο

    • Βράζουμε τα 2 πρώτα υλικά
    • Αποσύρουμε και συμπληρώνουμε την paletta cold gel neutral
    • Ανακατεύουμε απαλά να μην δημιουργηθούν φυσαλίδες

     Για τα κοτσανάκια

    • Λιώνουμε τη σοκολάτα στους 45°C
    • Στρώνουμε τα 2/3 στους 27-28°C και ομογενοποιούμε με το υπόλοιπο 1/3
    • Όταν φτάσει στους 30°C βάζουμε τη σοκολάτα σε μια σακούλα και δημιουργούμε μικρά κοτσανάκια για τα διακοσμητικά κεράσια

    Μοντάρισμα

    • Ψήνουμε τις βάσεις κέικ και τις σιροπιάζουμε ελαφρώς
    • Τοποθετούμε στις φόρμες σιλικόνης το compote red cherry και παγώνουμε
    • Κολλάμε τις δύο πρώτες παρασκευές με τη βοήθεια ενός κορνέ saint-honore.
    • Βάζουμε το double lemon filling στην πάνω επιφάνεια του ένθετου.
    • Προσθέτουμε 170 g από την έτοιμη μους λευκής σοκολάτας στη φόρμα σιλικόνης και παγώνουμε για 5 λεπτά
    • Τοποθετούμε ανάποδα το ένθετο και παγώνουμε
    • Ξεφορμάρουμε τα γλυκά και γλασάρουμε με το γλασαζ στους 28-29°C
    • Αφού κρυώσουν οι τραγανές βάσεις τοποθετούμε προσεκτικά πάνω τα γλυκά
    • Βουτάμε τα μικρά διακοσμητικά κεράσια στο neutral glaze και τοποθετούμε το κοτσάνι σοκολάτας
    • Διακοσμούμε με λίγο φύλλο χρυσού και 3 μικρά κουμπάκια κίτρινου ζελέ
Green Forest