Συνταγές
Baguette αργής ωρίμανσης ψυγείου

Συνταγή

Υλικά Βάρος Υλικών
Αλεύρι κίτρινο χονδρό 7.000 g
Αλεύρι Τ70% 3.000 g
Amore L 100 800 g
Μαγιά 150 g
Αλάτι 180 g
Νερό 6.400 g

Εκτέλεση

    Τοποθετήστε όλα τα υλικά μαζί στον κάδο του ταχυζυμωτηρίου και ζυμώστε 3 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 6 λεπτά στη γρήγορη μέχρι να δημιουργηθεί μια ελαστική ζύμη. Ξεκουράστε για 15 λεπτά.

    Τεμαχίστε 380g και πλάστε με απαλές κινήσεις. Τοποθετήστε τα σε πανιά και ξεκουράστε τη ζύμη σκεπασμένη για 17 ώρες στο ψυγείο στους 4°C.

    Βγάλτε τη ζύμη από το ψυγείο και αφήστε την για 20 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.

    Βάλτε στη στόφα 30 λεπτά. Συνθήκες στόφας 35-37 °C και υγρασία 70-75%.

    Ρίξτε αλεύρι και χαράξτε την επιφάνεια.

    Φουρνίστε στους 210-220°C 30- 35 λεπτά με ατμό. Ανοίξτε το ντάμπερ τα τελευταία 10 λεπτά.

Baguette αργής ωρίμανσης ψυγείου

Products in this recipe

AMORE L 100 

Παράγοντας οξίνισης προϊόντων ζύμης με προζύμι, σε υγρή μορφή, για χρήση σε προϊόντα αρτοζαχαροπλαστικής.