Στάδιο 1 – Για το πιάσιμο προζυμιού:

Προσθέστε όλα τα υλικά μαζί σε καλά καθαρισμένο κάδο του ζυμωτηρίου και ζυμώστε στην αργή ταχύτητα, έτσι ώστε να σχηματιστεί σφιχτό ζυμάρι με θερμοκρασία 30-35°C. Ενδεικτικά, ζυμώστε για 4-5 λεπτά στην αργή ταχύτητα.

Μετά από παραμονή επί 20-24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (20-25°C) σε σκεπασμένο δοχείο, αναλόγως συνθηκών, το προζύμι θα είναι έτοιμο για περαιτέρω χρήση.

Στάδιο 2 – Για την παρασκευή των Ηπειρώτικων ψωμιών φόρμας:

Ζυμώστε όλα τα υλικά μαζί στον κάδο του ζυμωτηρίου, προσθέτοντας το νερό σταδιακά στην αργή ταχύτητα μέχρι να σχηματιστεί ελαστικό ζυμάρι με θερμοκρασία 27-28°C. Ενδεικτικά, ζυμώστε για 4 λεπτά στην αργή ταχύτητα και για 3 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα.

Ξεκουράστε τη ζύμη για 30 λεπτά.

Κόψτε τη ζύμη σε τεμάχια βάρους 650 gr (για ανοιχτή φόρμα τοστ του μισού κιλού) ή κατά βούληση για μεγαλύτερες φόρμες ή ταψιά.

Στρογγυλέψτε τη ζύμη και πλάστε σε καρβέλι ή φρατζόλα ανάλογα με τη φόρμα.

Διακοσμήστε κατά προτίμηση με αλεύρι σκληρό (κίτρινο).

Τοποθετήστε σε φόρμες ή ταψιά, λαδωμένα με ελαιόλαδο ή ψεκασμένα με Carlo ή Carlex.

Τοποθετήστε στη στόφα (35°C /75% RH) για περίπου 60 λεπτά και χαράξτε την επιφάνεια της ζύμης.

Φουρνίστε στους 220°C, με λίγο ατμό, για 40-50 λεπτά, έχοντας ανοιχτό το ντάμπερ κατά τα τελευταία 15-20 λεπτά του ψησίματος.